Si vous n’en avez pas marre du foie gras après ces fêtes de fin d’année, voici la recette qu’utilise ma chère et tendre épouse et qui pourra au besoin servir pour les prochaines fêtes. Voici les ingrédients nécessaires :Fois_gras_006_2

  • 2 foies gras frais de 500g
  • 20 ml de porto blanc ou de pineau des Charentes
  • 20 ml de Cognac
  • 17g de sel
  • 9g de sucre,
  • 2g de poivre blanc
  • 1g de muscade.

On part sur 1kg de foie gras, soit 2 foies gras. Il faut choisir des foies gras de canard d’environ 500g, car les foies gras de 700/800g sont souvent moins savoureux et se décomposent davantage. Je ne détaille pas la technique du déveinage, sinon les foies gras Picard déveinés ont bonne réputation.

Prendre les foies déveinés, les peser précisément puis les plonger dans de l’eau froide avec des glaçons pendant 30mn.

Pendant ce temps faire le mélange d’épices : les proportions de mélange sont pour 1kg, il faut adapter ensuite selon le poids réel du foie gras.

Sortir les foies de l’eau, les sécher dans du Sopalin.

Prendre un plat allant au four et en tapisser le fond de film transparent 3 en 1 (allant au four normal, attention ils ne le font pas tous, compatible micro ondes ne suffit pas).

Mélanger les deux alcools dans un bol. Il faut aussi adapter la quantité versée au poids réel (règle de 3).

Saupoudrer les foies du mélange d’épice, partout autour et à l’intérieur, les poser dans le plat, arroser  du mélange d’alcool, puis reconstituer les foies.

Les foies reconstitués dans l’assiette, poser dessus (directement en entourant les foies, pas sur les bord du plat) du film transparent, cela évitera que les foies se répandent à la cuisson.

Laisser mariner 24h au frigo, puis les sortir 1h à température ambiante avant de les cuire.

Préchauffer le four à 100°C.

Enfourner les foies, et surveiller la température des foies pour atteindre 55°C au cœur du foie (pour du mi-cuit). Attention les foies peuvent réagir à la chaleur de manière différente, il faut sonder les 2, au cœur de chaque foie, en soulevant le film plastique. Ne pas hésiter à sonder souvent, cela peut grimper vite. Il peut être nécessaire de sortir un foie plus rapidement que l’autre. Temps de cuisson estimé de 20 à 30mn selon les fours et les foies, moi je sonde toutes les 5/7mn pour être sûre.

Une fois la cuisson terminée, retirer le film transparent du dessus, puis utiliser le film transparent du dessous comme « égouttoir » pour enlever la graisse : prendre le film au 4 coins, emprisonnant les foies, et faire couler la graisse restante dans le plat par les côtés.

Il est important de ne plus du tout toucher le foie avec les mains une fois cuit, pour ne pas risquer d’y déposer des bactéries.

Une fois le foie égoutté, verser dans la terrine, en alternant si on veut avec des figues, abricots secs, pistaches, ou autres bonnes idées. Bien tasser la terrine avec une cuillère afin de ne pas avoir d’air emprisonné, ce qui peut générer de l’oxydation, et donc de l’amertume. Ce n’est pas grave si il faut légèrement couper ou « détruire » un lobe pour niveler et tasser, cela n’a aucun impact sur le rendu futur et le goût, l’important est d’avoir une terrine bien compacte et plane. La terrine tassée et nivelée, nettoyer ensuite soigneusement les bords de la terrine, pour « l’isoler », et que le foie gras ensuite ne soit pas en contact avec l’air, ce qui conduirait à de l’oxydation.

Entourer d’un film plastique la terrine et mettre au réfrigérateur 4 heures. Pendant ce temps récupérer la graisse de cuisson, la faire chauffer dans une casserole pour filtrer, puis la passer au chinois pour avoir de la graisse propre. Laisser refroidir la graisse, puis lorsqu’elle devient un peu opaque mais encore liquide, la verser sur la terrine de manière à recouvrir entièrement le foie, pour garantir une bonne conservation.

Si votre foie gras ne rend pas assez de graisse, faire un beurre clarifié qui aura la même fonction, pour compléter.

Vous n’avez plus qu’à laisser reposer 3 jours, et vous pouvez alors déguster ! Dans de bonnes conditions de conservation, on peut garder une semaine !